Les truffes ont besoin d’un climat et d’une nature du sol et de l’environnement très particuliers. En Europe, on trouve ce champignon noble principalement dans deux régions : Dans le Périgord, en France, pousse la truffe dite du Périgord, de couleur noire, avec de fines veines blanches à l’intérieur. Originaire du Piémont, au nord de l’Italie, la truffe blanche et claire se développe également dans le climat méditerranéen du centre de l’Italie, du sud de la France et de la Croatie.
Le précieux champignon noble pousse en symbiose avec des arbres hôtes inoculés, où il forme autour des arbres un réseau souterrain dense de racines et de ramifications. Chaque espèce de truffe préfère d’autres plantes hôtes – les plus exigeantes d’entre elles ne se développent que sur des chênes dans des arbres à feuilles caduques, bien que les forêts de chênes pures ne soient plus que très rares aujourd’hui. D’autres poussent parfaitement sur presque tous les feuillus ou conifères, comme le hêtre ou le noisetier.
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Nous veillons à ce que les truffes soient soigneusement et fraîchement récoltées, et à ce qu’elles arrivent sur votre table dans un emballage sûr. Parfaite en termes d’odeur, d’aspect, de fermeté et d’arôme, avec un poids spécifique élevé – caractéristiques de toute bonne truffe. Différentes variétés sont disponibles selon la saison. L’espèce de truffe la plus rare et donc la plus chère au monde, la truffe albacore, mûrit dans le Piémont entre début septembre et janvier, tandis que la saison des nobles truffes noires du Périgord commence début décembre et se termine mi-mars. Elles sont suivies par la truffe d’été, que l’on trouve dans de nombreux endroits d’Europe entre juin et novembre. La truffe de Bourgogne est d’ailleurs la même espèce de truffe, mais son degré de maturité ainsi que la saison de récolte et l’intensité de son goût sont différents.
Avec leur parfum intense, acidulé et terreux, les truffes gourmandes confèrent à chaque plat une saveur unique. Les truffes blanches ne doivent d’ailleurs en aucun cas être cuites avec le plat, car leur goût s’évapore lorsqu’elles sont chauffées – elles sont rabotées sur le plat déjà préparé. La truffe noire est généralement ajoutée à la viande, au poisson ou aux plats mijotés pendant la préparation, car son goût reste intact même sous l’influence d’une température élevée.
Truffe noire d’hiver
Disponible de novembre à mars environ
Les truffes du Périgord, dont le nom scientifique est Tuber melanosporum, ne sont pas seulement le nom des champignons nobles de la région du même nom en France. Le nom désigne également des truffes de même type provenant d’Italie ou d’Espagne. Mais les Français n’attestent la meilleure qualité et le meilleur arôme qu’à leur truffe noire du Périgord et de Provence. Leur récolte s’étend sur tout l’hiver jusqu’au mois de mars.
truffe d’automne
Disponible de novembre à mars environ
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truffe d’été
Disponible de novembre à mars environ
Les truffes d’été sont polyvalentes et abordables. Elles peuvent être utilisées généreusement et enrichissent de nombreuses recettes. Pendant les chaudes journées d’été, elles font le bonheur des gourmets. La Tuber aestivum, comme elle s’appelle en latin, est l’une des espèces de truffes les plus répandues dans le monde. Les truffes d’été, également appelées “scorzone” dans le Piémont, se trouvent entre juin et novembre dans une grande partie de l’Europe – en Provence, en Italie, en Espagne, en Turquie, en Albanie, en Hongrie, occasionnellement dans le sud de l’Allemagne et même en Angleterre.
Truffe Blanche d’Alba
Disponible de novembre à mars environ
Les truffes du Périgord, dont le nom scientifique est Tuber melanosporum, ne sont pas seulement le nom des champignons nobles de la région du même nom en France. Le nom désigne également des truffes de même type provenant d’Italie ou d’Espagne. Mais les Français n’attestent la meilleure qualité et le meilleur arôme qu’à leur truffe noire du Périgord et de Provence. Leur récolte s’étend sur tout l’hiver jusqu’au mois de mars.
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Les fruits du champignon truffier ne dépassent pas du sol – pour les finaliser, on fait appel à des chiens truffiers. Le célèbre cochon truffier, avec son odorat très développé, a d’ailleurs fait son temps depuis longtemps : les marcassins en particulier – contrairement au chien – apprécient trop les fruits eux-mêmes. Mais surtout, ils détruisent les fibres sensibles des champignons lorsqu’ils retournent le sol, ce qui réduit généralement les chances de reproduction. Le “Lagotto Romagnolo” est spécialement élevé pour la recherche de truffes ; le chien localise les endroits intéressants et les trufficulteurs les ramassent. Ils doivent veiller à ne pas égratigner ou à ne pas trop égratigner les nobles champignons en les déterrant.
Un bon flair, une grande connaissance de la nature et le cœur des paysans sont donc les ingrédients d’une trufficulture réussie ! Les rendements à l’hectare sont faibles, ce qui fait des champignons truffiers une délicatesse rare. De plus, elles ne peuvent être récoltées qu’à certaines périodes. Chez nous, vous trouverez toujours une sélection triée sur le volet des meilleures truffes de la saison : de la truffe d’été (Tuber Aestivum) à la truffe d’automne (truffe de Bourgogne), en passant par les nobles truffes d’hiver, comme la truffe d’Alba (Tuber Magnatum) et la truffe du Périgord (Tuber Melanosporum). Comme leur arôme ne se conserve que quelques jours après la récolte, nous ne les proposons que fraîchement récoltés. Notre newsletter vous informe régulièrement de la disponibilité actuelle.
Bistecca di scamone alla griglia Akami con ravanello grattugiato e Sichimi Togarashi
Bistecca di scamone di Akami alla griglia con ravanello grattugiato, sale in scaglie e Sichimi Togarashi Tempo di preparazione: circa …
Akami de rumsteck grillé avec radis râpé et Sichimi Togarashi
Rumpsteak Akami grillé avec radis râpé, flocons de sel et Sichimi Togarashi Temps de préparation : environ 15 minutes Rumpsteak …
Grilled rump steak Akami with grated radish and Sichimi Togarashi
Grilled Akami Rump Steak with Grated Radish, Flake Salt and Sichimi Togarashi Preparation time: approx. 15 minutes Rump steak with …
Grillad rumpstek Akami med riven rädisa och Sichimi Togarashi
Grillad Akami Rump Steak med riven rädisa, flingsalt och Sichimi Togarashi Förberedelsetid: ca 15 minuter Rumpstek med japansk pepparmix Den …
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