Ostriche con caviale, aneto, erba cipollina, cetriolo e schiuma di latticello

preparazione

1. Tagliate a cubetti la polpa di cetriolo non sbucciata o (come in foto) tagliate a palline con un tagliaperle (3 per ostrica) e conditele leggermente con sale e un goccio di aceto di vino bianco. Mettere da parte.

2. Metti le ostriche, con il lato piatto rivolto verso il basso, in un canovaccio piegato. Usa un coltello da ostrica (o un cacciavite) per aprire delicatamente la parte superiore dell’ostrica (proteggere la mano con un guanto da ostrica o un altro asciugamano).

3. Tagliare il muscolo superiore dell’ostrica con un coltello e aprire il guscio. Rimuovi anche l’ostrica dal guscio inferiore. Rimuovere piccoli frammenti di gusci di cozze dall’acqua delle ostriche (preferibilmente con un pennello), ma non l’acqua stessa.

4. Spargere le perle di cetriolo sulle ostriche. Mescolare il latticello con lo yogurt fino a renderlo spumoso. Disporre le ostriche, guarnire con il caviale e un po’ di schiuma di latticello, servire subito.